【日本酒的個人意見】內服外用好處多多的日本酒副產品──「酒粕」

文／Lica Yeh

　　一般來說，清酒的釀酒期是從秋天（九、十月左右）持續到隔年的春天。也就是到了四月左右，各酒藏的釀造紛紛進入尾聲。當然現在釀酒設備進步，有些酒造採行全年釀造。不過多數還是依循這樣的時程。

　　一月開始陸續有新酒上市，其實有另外一項「副產品」也跟著出現，就是「酒粕」。當酒醪發酵完畢，下一個步驟就是「上槽」。實際操作是將醪裝入酒袋，使用壓搾設備（過去稱為「槽」）將酒液分離出來，而剩下的固體就是酒粕。

從酒袋中剝出的酒粕。（「出雲國台灣藏人誌」提供）

　　理論上幾句話就講完，聽起來很簡單。但之前看了我追蹤的FB專頁「出雲國台灣藏人誌」，才知道實際狀況有多恐怖。

　　「出雲國台灣藏人誌」的版主是一名在日本酒造打拚的台灣人，跟著他的工作日誌，可以掌握到釀酒第一現場的實況。雖然不是人人都有機緣到酒藏參觀、體驗，但從他的圖文也能感受一二。

　　今年大概從二月多，就看到版主持續與酒粕「對抗」的實錄。酒一批批出貨，留下似乎挖也挖不完的酒粕。數量之多，令人震撼。

堆到天花板高的酒粕。（「出雲國台灣藏人誌」提供）

　　話說回來，過去大多被視為工業廢棄物的酒粕，不但富含目前廣受矚目的成分，抗性蛋白（Resistant Protein）──能夠吸附油脂改善便秘，也有研究顯示能降低壞膽固醇，其他還有大量像是人體無法自行生成的九種必須胺基酸、維他命B2、B6、菸鹼酸及葉酸等，在預防文明病、改善過敏體質，以及美容上都很有助益。

　　愈來愈多酒造紛紛將酒粕重新包裝成商品，再次利用。根據每間酒造上槽方式，以及釀造的酒類，形成的酒粕有片狀跟糊裝的不同外觀，但性質上並無太大差別。只是片狀在使用前必須先加水軟化。